Les mystères de la truffe

Longtemps considérées comme des organismes issus de l’action de la foudre, des pluies et de la chaleur, les truffes n’ont été reconnues comme des champignons qu’à la renaissance en 1583 par un Italien. La truffe dont on parle en général comme étant le diamant noir de la gastronomie française ( Brillat Savarien ) est la truffe du Périgord, la truffe noire ou Tuber melanosporum. Mais dans la plupart des régions où l’on récolte la truffe noire, on trouve généralement la truffe musquée ( tuber brumale ) et la truffe d’été ( tuber aestivum ). La truffe du Périgord aussi appelée or noir, diamant noir, si recherchée en cuisine est souvent mal connue.

Mais qu’est-ce que la truffe ?
La truffe est un champignon souterrain qui vit en association avec un arbre. Le champignon colonise les racines d’un arbre et se propage à partir des racines colonisées sous forme de filaments de mycélium. La truffe que l’on mange est la fructification du mycélium du champignon.

La truffe et l’arbre vivent en symbiose et chacun gagne quelque chose à l’association : le champignon sous forme de filaments de mycélium permet à l’arbre d’absorber des sels minéraux et l’arbre permet à la truffe d’avoir des sucres nécessaires à son développement. Cette association est possible grâce aux mycorhizes.

La truffe nécessite un sol avec un PH autour de 8, un sol souple, bien aéré avec beaucoup de calcaire. Le soleil doit pénétrer au pied des arbres et le milieu doit être ouvert. La truffe du Périgord ne pousse pas en forêts.

La truffe dépend donc d'une interaction entre un arbre, un champignon, un sol et un climat. En ce qui concerne le patrimoine génétique de la truffe, celui-ci peut s'avérer très différent d'une truffe à l'autre à l'intérieur de la même espèce. La truffe du Périgord présente au niveau du génome une forte variabilité qui peut induire des différences d'arômes importantes d'une truffe à une autre :
Extrait d'une communication de Francis Martin et Claude Murat :
" La forte variabilité génétique de la truffe noire du Périgord mise en évidence par l'étude de son génome et la structuration génétique des populations de cette espèce relancent le débat sur l'origine des variations organoleptiques des fructifications. Au-delà du degré de maturité de la fructifiication qui joue un role prépondérant dans la composition du cocktail aromatique complexe libéré par la truffe, les caractéristiques génétiques du champignon pourraient bien see révéler aussi importantes que la nature du sol où se developpe se champignon. "

Le patrimoine génétique, comparé entre différents sujets de la truffes du Périgord, ne serait commun que pour 95% ( entre le chimpanzé et l'homme il est de 99% et génère déjà d'importantes differences. )

Cette variation peut induire des différences de qualité aromatique.

Ainsi le parfum ne dépend pas que du terroir mais aussi du patrimoine génétique des truffes. Néamoins le terroir demeure un élément clé comme dans la viticulture et certains terroirs sont plus porteurs que d'autres en ce concerne la qualité aromatique des truffes ( par ex : terres rouges du jurassique en Périgord ).